Ingredients
- 1 poireau partie verte et blanche en mirepoix
- 2 oignons en mirepoix
- 1 branche de céleri avec feuilles en mirepoix
- 2 carottes pelées en mirepoix
- 120 ml de concentré de tomates
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 tomates coupées en quartier ou en conserve
- 1 bouquet garni (persil, thym et 2 feuilles de laurier)
- 5 litres d'eau froide
Instructions
- 1. Mettre directement les os concassés (secs, non-lavés) sur une plaque ou dans une rotissoire sans corps gras.
- 2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 400° F durant 45 minutes ou plus.
- 3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
- 4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomates et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer, pendant 5 minutes.
- 5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
- 6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
- 7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
- 8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
- 9. Porter à ébullition et écumer (attention, pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
- 10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude si nécessaire pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
- 11. Passer le fond au chinois et réserver.