Ingredients
- 1 poireau moyen en mirepoix
- 1 oignon en mirepoix
- 2 branches de céleri en mirepoix
- 2 carottes pelées en mirepoix
- 1 bouquet garni (persil, thym et 2 feuilles de laurier)
- 3 litres d'eau froide
- 5 grains (ou plus au goût) de poivre en grains
- 1 clou de girofle (facultatif)
Instructions
- 1. Bien dégorger et laver les os ou les carcasses de volaille à l'eau froide.
- 2. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
- 3. Laver les légumes et les émincer.
- 4. Déposer les os dans une marmite.
- 5. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
- 6. Écumer au départ.
- 7. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements. (ne pas brasser par la suite, car cela brouille le fond).
- 8. Cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 h à découvert.
- 9. Passer au chinois et réserver.
- Notes
- On peut confectionner un fond blanc de volaille en remplaçant les os par une volaille entière. La chair cuite pourra être utilisée pour des pâtés au poulet, des salades, des sandwichs, un riz frit au poulet, etc. Ainsi, lorsque la préparation se fait à partir d'os ou de carcasses, on obtient un Fond. Par contre, lorsque la préparation se fait à partir de viande de poulet, on obtient un Bouillon.